La producción primaria del mezcal es la cosecha de maguey. Consiste en la selección, jima, tumba y recolección del maguey desde el campo.

El maguey puede ser silvestre (crecimiento natural, sin la mano del hombre) o cultivado (plantación comercial, reproducción controlada).

Cuando inician la formación del cogollo o salida del quiote, se capa para conservar los azúcares en el maguey. Esta etapa es la madurez de la planta y debe tener un nivel mínimo de azucares (con equipo de medición).

De acuerdo con el tipo de suelo, la humedad, el grado de exposición al sol, el tipo de vegetación asociada y la geología del terreno, altitud, entre otros, son aspectos que influyen en el tamaño del agave y el tiempo en lograr su madurez y riqueza de azucares.

Jima el agave: Cortar las pencas de los magueyes seleccionados para dejar el corazón o en forma de piña.

Tumba: Desenterrar la piña desde su base al cortar la raíz, rasurando el excedente de pencas.

Después de la recolección del agave, juntando todas las pencas cortadas en montones, para que se haga composta o se llevan para tapar el horno de pozo o poner una cama sobre las piedras.