Fermentado de maguey
Descripción
Proceso
La finalidad del fermentado de maguey es transformar los azucares en alcoholes básicos y otros componentes organolépticos que conforman el mezcal.
Las levaduras se alimentan con el azúcar del jugo (mosto), lo convierten en alcohol de baja graduación.
El fermento dura entre 3 a 12 días (depende de la temperatura) para que las bacterias generen un alcohol con aromas y sabores característicos de la zona.
Cuando termina el proceso se llama “mosto muerto” y en ese momento se debe destilar. Los compuestos aromáticos en el fermento generan la mayoría de los aromas del mezcal. Al tener tinas abiertas caen partículas, polen, polvo y demás compuestos locales. Todo eso enriquece el mezcal.
Datos Cuanax
Nosotros fermentamos en tinas de madera de pino de 500 y 1000 litros. Les damos muy buen mantenimiento para conservarlas. No usamos clavos ni pegamento.
Las levaduras son naturales. Usamos pulque para el fermentado de maguey como pie de cría, para conservar el jugo natural, solo maguey.
En algunos magueyes la fermentación es espontanea, resulta de las levaduras en el ambiente. En algunas ocasiones fermentamos en ollas de barro, para después destilarlo ancestral.
Sustentabilidad de nuestro proceso
En el fermentado de maguey las levaduras son naturales. No utilizamos químicos como aceleradores.
Materiales para fermentar (NOM-070-SCFI-2016)
1. Cueros o pieles de animales
Pocas regiones, como Guerrero y otros, lo usan. Su sabor y aroma se ven impregnados.
Es el principio de fermentación como el queso.
2. Piedra, suelo, mamposteo
El uso de oquedades en el suelo o piedra se usa muy tradionalmente en el mezcal de Campanilla. La fermentación es lenta.
Los sabores y aromas son característicos.
3. Madera o troncos
Las tinas de madera son de uso más regular en todos los territorios de DO.
Puede taparse o con el bagazo hace una capa que mantenga la temperatura.
Fermentación de maguey
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