DESTILADO DE MEZCAL ARTESANAL Y ANCESTRAL
Descripción
Proceso
¡El destilado de mezcal es el último paso para crear la bebida espirituosa!
Es el proceso de separación de compuestos por la evaporación de su calentamiento y posterior condensación por enfriamiento, que gota a gota vierte el mezcal para disfrutarlo.
El alcohol tiene un nivel más bajo de evaporación que el agua, por lo que se separa al evaporarse primero.
El destilado de mezcal lo hacemos dos veces o doble destilado. La primera se llama “ordinario”; la segunda “rectificado”, saliendo en un inicio a 80° Alc. Vol. (o más alto).
El volumen inicial se llama “cabezas”, esto lo usamos para desinfectar o encender el horno, por su alto grado de “metanol”. Después sale el “cuerpo”, siendo el mezcal (etanol). Al final se cortan o separan las “colas” por sus malos sabores.
¡El maestro mezcalero domina el arte del destilado de mezcal para crear un producto de calidad y su perfil propio!
Datos Cuanax
Somos la única mezcalera que tiene 3 tipos de destilados, en Guanajuato y la región:
Destilador ancestral en ollas de barro para mezcal ancestral, con plato rectificador de cobre y cucharon de cobre y maguey, bajo norma oficial.
Destilador tipo filipino en base de cobre y torre de madera, con plato rectificador de cobre y cucharon de cobre.
Alambique (la que destila, en árabe) es un destilador de cobre en su totalidad, de origen árabe, introducido a España en su conquista. Tiene una olla, montera, cuello de ganso, serpentín y condensador.
Sustentabilidad de nuestro proceso
El residuo del primer destilado de mezcal se denomina “vinazas”, esta se vierte a la fosa de la letrina lo que disminuye la degradación. A mediano plazo se considera generar biogas con ellas.
Tenemos un sistema de recirculación del agua en la condensación, con lo que disminuimos el desperdicio al evitar tirar, como práctica regular en otros lugares.
3 etapas de destilados en América
1. Destiladores Capacha – 600 A.C.
Las destilerías prehispánicas se ubican en la zona arqueológico de Xohitécatl-Cacaxtla en el estado de Tlaxcala pertenecieron al periodo comprendido entre el 600 al 400 antes de Cristo.
En Colima, México, encontraron vasijas tipo bule y trífidas que pueden haber sido utilizadas para destilar bebidas. Destilador Mesoamericano tipo Capacha”, a partir de ollas frijoleras y vaporeras fabricadas con barro. sugieren un uso ceremonial, de alta relevancia social y cultural de las bebidas destiladas por parte de los pueblos mesoamericanos.
Tras 10 años de investigación, investigadores de la UNAM concluyeron que el mezcal, bebida oaxaqueña, tiene un origen prehispánico. Jesús Carlos Lazcano Arce y Mari Carmen Serra Puche concluyeron en su libro “El mezcal es una bebida prehispánica”, que el proceso de destilación data de la época prehispánica en México, tras encontrar vestigios de hornos y ollas en Tlaxcala.
2. Destilado filipino – vino de cocos – XVI (1580-1600)
La introducción en México de las técnicas de destilación tiene su origen en la llegada del destilador filipino a Colima, en el siglo XVI, junto con el cultivo de cocotero y un número importante de trabajadores filipinos dedicados a la elaboración de licor o vino de coco.
Más tarde, esta misma técnica se aplicó a los fermentos de agave cocido en las regiones del volcán de Colima.
Los trabajadores nativos aprendieron a utilizar la tecnología para producción del licor de coco, introducida por los filipinos entre 1580 y 1600 en Colima, y la aplicaron a las bebidas fermentadas tradicionales, como el maguey cocido.
3. Destilado de Mezcal, fusión de dos culturas – Siglo XVIII
El proceso de destilación, legado de los españoles y europeos, gracias a los árabes, fue introducido a México en el siglo XVI; se difundió en el siglo XVII y fue de uso común a partir del XVIII.
En el siglo XVII, a partir de la introducción en México de los destiladores tipo árabe junto con el cultivo de caña de azúcar; se aprovecharon las técnicas y herramientas, adaptándolas a la destilación de los fermentos del agave en los valles de Amatitlán y Tequila, en Jalisco.
Destilado de mezcal prehispánico
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