Horneado de maguey PARA MEZCAL ARTESANAL Y ANCESTRAL
Descripción del proceso
El horneado del maguey tiene como finalidad que los azucares y otros compuestos del maguey crudo o piña (almidones, sacarosa y carbohidratos), se transformen en azucares fermentables (fructosa, monosacárido).
En el cocimiento u horneado de maguey se transfiere aromas y sabores ahumados al mezcal (por una reacción con los azucares).
La leña, mezote y bagazo (encino) la cargamos en la cámara de combustión. Precalentamos por 6 horas hasta que las piedras estén blancas.
Ponemos una cama de pencas sobre las piedras calientes para evitar quemar las piñas y generen vapor.
Posterior, le meten las piñas partidas al horno de forma acomodada.
Se cierra la puerta de la cámara de combustión con ladrillos y tierra.
Los magueyes se hornean durante 4 noches. Al sacar del horno debe obtener un color acaramelado o dorado para saber que está bien cocido.
Datos Cuanax
Somos la única mezcalera que tiene 2 tipos de horno, en Guanajuato y la región:
Están construido de forma artesanal, con ladrillo y piedra. Usamos una tecnología colonial con arcos de ladrillos en la base, separando la combustión de leña en un pasillo, para no tener que cargar y descargar las piedras de lumbre.
Horno de pozo para mezcal ancestral
Pozo cilíndrico de pared de ladrillo, con una base fija de piedra de lumbre. Abierto en la parte superior. Después de meter el maguey, se ponen pencas sobre él, se tapa con costales y lona y finalmente se cubre con tierra.
Horno de mamposteo elevado para mezcal artesanal
Bóveda de pared de ladrillo repellado con cemento, con una base fija de piedra de lumbre, con una puerta frontal y una superior.
Después de meter el maguey, se coloca la puerta frontal y se sella. Cubrimos hendiduras para evitar fugas. Es el horno típico de Guanajuato desde la colonia.
Sustentabilidad de nuestro proceso
Para el horneado de maguey, precalentamos con mezote (maguey seco) y bagazo para disminuir el consumo de leña dura.
Aprovechamos el consumo de leña al concentrar el calor en el horno de mampostería.
