Temas del blog Mezcal condiciones y clases:
- Generalidades del Mezcal condiciones y clases
- Tipos de producciones de mezcal
- Situación del Mezcal condiciones y clases
- Diferencia entre mezcal y tequila
Generalidades del Mezcal condiciones y clases
El maguey mezcalero es una planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado. Se aprovecha la piña o cabeza (tallo y base de sus hojas) para la elaboración de mezcal. La planta madura entre los siete y los diez años, aunque los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones (Financiera Rural, 2011).
México cuenta con más de 200 especies de agave, de las cuales, siendo aprovechados unos 12 a 20 magueyes mezcaleros para la producción, aunque hay diferencias de opinión sobre esto. Cada mezcal está asociado a una especie de maguey y a una región del país. Para diferenciar, el Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus) (De Orellana, 2010).
El vocablo Mezcal es una palabra con raíces náhuatl mexcalli, donde metl significa maguey e ixcalli significa cocinado o hervido: maguey cocido. La primera conceptualización del mezcal se puede expresar como una bebida espirituosa, de alta graduación que se obtiene por doble destilación de mostos fermentados de piñas de diversos magueyes mezcaleros que provienen de áreas de recolección y/o cultivo, con un ciclo de vida de 7 a 9 años. También mencionado por Cárcamo, et al. (2009).
Se conoce una diversidad sobre este, por ejemplo: a) bacanora en Sonora, b) sotol en Chihuahua, c) tequila en Jalisco, d) mezcal en San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guerrero, Oaxaca y algunos municipios de Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Morelos, Estado de México, Aguascalientes, Sinaloa.
El mezcal es un destilado de agave característico de México, formando parte de la cultura productiva y social de regiones semiáridas o bajo desarrollo económico, el cual surgió a partir de la fusión de la tradición prehispánica -siendo el maguey una planta de gran importancia para los pueblos indígenas pues entre la variedad de usos era la bebida embriagante llamada pulque- en cuanto al uso del maguey y la técnica de destilación española.
Resultado de esto, en tiempos de la colonia prosperaron grandes haciendas dedicadas a la producción y comercialización del mezcal, pero también prevalece aun en nuestros días la producción artesanal en baja escala de agricultores que cultivan o recolectan los agaves de su región, para elaborar el destilado destinado al consumo local.
Hasta la Revolución Mexicana tuvo su primer impulso. Sin embargo, su crecimiento fue muy lento, hace tan solo 15 años la producción del mezcal de manera artesanal era ilegal por lo que todo se elaboraba de manera clandestina, en algunos Estados como Guerrero (Financiera Rural, 2011).
Hace menos de cinco años no se había desarrollado todo su potencial, pues desde apenas dos décadas la producción ha mostrado una tendencia creciente gracias a la intervención del Estado mediante el decreto denominación de origen mezcal, que si bien ha logrado generar beneficios y utilidades como nicho de mercado, ésta política regulatoria ha producido externalidades denominadas Poder de Mercado, definida como la influencia de pocos productores, en la estructura general de la industria, de acuerdo a Ortiz (2013).
En los últimos años se ha tratado de organizar e impulsar fuertemente a la industria. La creación de la norma oficial mexicana, la denominación de origen, la creación del Consejo Regulador del Mezcal, así como la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal son sólo algunos ejemplos de la importancia que se ha dado a este producto (Financiera Rural, 2011). Una de las situaciones que afectan a la imagen del mezcal, es la producción con bajos estándares de calidad e inocuidad. Por usos y costumbres en la región se ha comercializado el mezcal a granel, de acuerdo a Susano, et al., (2014).
Tipos de producciones de mezcal
Para México y el mundo, el concepto de mezcal está establecido en la NOM-070-SCFI de la Secretaría de Economía. Esta norma regula el concepto, tipos de mezcales y categorías. Dato de la NOM-070-SCFI-2016 (2016).
Mezcal es una bebida alcohólica destilada mexicana, 100% de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución (Ver 2.9), definición de la NOM-070-SCFI-2016.
El mezcal es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey empleado, del proceso de elaboración, diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor (maestro mezcalero), graduación alcohólica, levaduras (entre otros factores) que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal. (NOM-070-SCFI-2016).
Debe cumplir con la NOM-251-SSA1-2009 (Ver 2.3) y la materia prima debe someterse a los siguientes procedimientos a fin de obtener las diferentes categorías de mezcales:
- Mezcal. Uso de acero inoxidable, autoclaves, alambiques continuos.
- Mezcal Artesanal. Horno de pozo o mamposteo, tahona o molino, destilado en cobre.
- Mezcal Ancestral. Horno de pozo, tahona, destilado en barro o madera.
Más del 80% es mezcal artesanal es producción artesanal, su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes cuatro etapas y equipo:
- Cocción: cocimiento de cabezas de maguey o agave en hornos de pozo o elevados de mampostería.
- Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora.
- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
- Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey o agave (bagazo).
Y, por otro lado, se tienen 6 clases de mezcales (misma NOM):
| a) Blanco o Joven. Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior. | |
| b) Madurado en Vidrio. Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad. | |
| c) Reposado. Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de tamaño, forma, y capacidad en L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad. | |
| d) Añejo. Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad. | |
| e) Abocado con. Mezcal al que se debe incorporar directamente ingredientes para adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, miel, naranja, mango, entre otros, siempre que estén autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (Ver 2.10), así como en la NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Ver 2.2). | |
| f) Destilado con. Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros, en términos de la presente Norma Oficial Mexicana. |
Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y clase.
Situación del Mezcal condiciones y clases
Un hecho importante es que, aunque existen 13 Estados con la denominación de origen, su aprovechamiento se considera muy bajo. En Oaxaca existen alrededor de 600 productores de mezcal, en Michoacán son 100 empresas, Zacatecas tiene solo 15 mezcaleras, San Luis Potosí tiene siete empresas, Durango cuenta con 50 empresas, Tamaulipas tiene solamente dos, Guanajuato solo tiene cinco mezcaleras, y Puebla con alrededor de 70.
La cantidad de empresas es muy baja en comparación del territorio de la denominación. Para ampliar sobre estos datos de los Estados con DO de mezcal consulta el artículo de nuestro blog: LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL MEZCAL Y EL CRECIMIENTO DEL SECTOR.
Crecimiento del sector
En algunos Estados hace 10 años se comercializaba en galones de plástico. Se vendía por litros. Era considerado para jornaleros (Rosas, 2015). Todavía a mediados de 1980 se consideraba clandestino su producción y venta. En los últimos cinco años el mezcal ha presentado un crecimiento en su aceptación en el mercado nacional y en sus exportaciones. No solo es una moda, es la búsqueda de nuevos sabores y aromas que han estado desde hace más de 250 años. Una bebida que se le está dando el valor en cuanto a variedades de magueyes, zonas geográficas, estilos de producción, presentación de la cultura y tradición, así como de otros atributos que lo diferencian de su primo directo, el tequila.
En algunos casos ha sido resultado de la promoción por el gobierno, instituciones, mismos productores organizados en grupos promotores y así como por el camino abierto por las empresas de tequila.
Los datos de crecimiento más importantes hasta el 2015 se pueden consultar en el anexo 2.
Entre los factores que han impulsado este crecimiento se pueden mencionar:
En Oaxaca y Guanajuato, como en otros Estados, se está organizando la Ruta del mezcal: arquitectura, artesanías, gastronomía. De esta manera los diferentes actores se integran en torno al mezcal y sus tradiciones.
Los apoyos de gobierno para ampliar y mejorar la infraestructura como en el caso de Guerrero que se construye la primera envasadora colectiva para integrar la producción de la región y poder ofrecer un producto con valor agregado y certificado. En otros casos se recibe el apoyo para la certificación de la producción ante el Consejo Regulador del Mezcal, sobre la NOM-070-SCFI-1994, otorgando oportunidades de comercialización de manera legal y ofreciendo al consumidor una calidad estándar.
La difusión de las cualidades artesanales que despiertan en el consumidor especializado un interés para descubrir nuevas experiencias, entre ellas los procesos artesanales de acuerdo a tradiciones de varias generaciones, las diferencias de magueyes, clima, orografía, latitudes, entre más; la cantidad de envases producidos que le confiere exclusividad al producto, conjunto con el nombre del maestro mezcalero y su generación; el Estado productor y su cultura en torno al mezcal, sus conceptualizaciones. Esto confiere degustar diferentes marcas para compartir experiencias con otros consumidores.
En cuanto al impulso a la exportación se puede mencionar que el Consejo Regulador del Mezcal promueve en Europa esta tradicional bebida mexicana en Reino Unido, Francia y España, donde las expectativas esperan detonar su consumo, según Solución Política (2014).
En Londres se realiza el Festival de tequila y mezcal, en donde se reúnen las mejores marcas de México. Poco a poco la gente está entendiendo la diferencia entre ambos destilados, según Uniradio Noticias (2015).
Estas acciones y otras han generado que el consumidor este dispuestos a gastar más de 500 pesos por una botella. En Europa una botella puede costar entre 40 y 130 euros (50 y 160 dólares), de acuerdo con Urban360 (2014).
La finalidad es desarrollar un mercado no volumétrico, sino reconocido como un producto gourmet, clase Premium y superpremium; posicionarlo como una bebida de degustación, de sabores, que los consumidores la reconozcan como una bebida de lujo”, El Universal (2014).
Diferencia entre mezcal y tequila
- La denominación de origen.
- Tipo de agave.
- Procesos de elaboración.
| Tequila | Mezcal |
| NOM-006-SCFI-2012 Usa solo agave azul (tequilana weber). Mayoría es industrial (acero inoxidable). Entre 36° a 38° grados de alcohol. Se toma en shot o cocteles. 5 Estados con Denominación de Origen. | NOM-070-SCFI-2016 Usa todos los magueyes (agaves). Mayoría es artesanal. Mínimo 40°, mejor 45º por tradición. Se toma a “besos”. 14 Estados con Denominación de Origen. |
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